Kefir được biết đến là một trong những loại đồ uống lên men tự nhiên có hệ vi sinh khá đa dạng. Không giống nhiều loại sữa chua thông thường chỉ sử dụng vài chủng khuẩn cơ bản, kefir là một hệ cộng sinh gồm:
- lợi khuẩn
- nấm men
- vi sinh vật lên men tự nhiên
Chính điều này tạo nên:
- vị chua đặc trưng
- cảm giác lên men “sống”
- mùi men nhẹ
- khả năng tạo gas tự nhiên
Và cũng là lý do nhiều người quan tâm đến probiotic trong kefir.
Nếu bạn còn mới với dòng đồ uống này, nên hiểu trước về nấm sữa kefir và cơ chế tạo ra kefir lên men tự nhiên để dễ hình dung hơn vì sao kefir lại có hệ lợi khuẩn khác biệt như vậy.
Probiotic trong kefir là gì?
Probiotic là các vi sinh vật sống xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm lên men.
Trong kefir, probiotic hình thành nhờ:
- hạt kefir
- môi trường lên men
- hoạt động cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men
Khi được nuôi trong sữa, các vi sinh này sẽ:
- tiêu thụ lactose
- tạo acid lactic
- sinh CO₂
- tạo ra các hợp chất lên men đặc trưng
Đó là lý do kefir:
- có vị chua nhẹ
- mùi men tự nhiên
- khác khá rõ so với sữa chưa lên men.
Những nhóm lợi khuẩn phổ biến trong kefir
Dưới đây là một số nhóm vi sinh thường được tìm thấy trong kefir.
Lactobacillus
Đây là nhóm phổ biến nhất trong nhiều sản phẩm lên men.
Một số chủng Lactobacillus thường xuất hiện trong kefir có vai trò:
- hỗ trợ quá trình tạo acid lactic
- tạo vị chua đặc trưng
- tham gia ổn định hệ lên men
Lactococcus
Nhóm này cũng tham gia mạnh vào quá trình lên men sữa.
Chúng góp phần:
- tạo hương vị
- hỗ trợ cấu trúc kefir
- thúc đẩy hoạt động lên men tự nhiên
Leuconostoc
Đây là nhóm vi sinh giúp tạo:
- hương thơm lên men
- một phần khí CO₂
- đặc tính mùi vị riêng của kefir
Streptococcus
Một số chủng thuộc nhóm này cũng thường xuất hiện trong kefir và tham gia:
- chuyển hóa lactose
- hỗ trợ tạo acid lactic
- cân bằng hệ lên men
Bifidobacterium
Đây là nhóm probiotic khá quen thuộc trong nhiều thực phẩm lên men và sản phẩm hỗ trợ tiêu hoá.
Tuy nhiên lượng và sự hiện diện của nhóm này trong kefir có thể thay đổi tùy từng hệ hạt.
Kefir không chỉ có lợi khuẩn mà còn có nấm men
Đây là điểm rất khác biệt của kefir.
Ngoài probiotic, kefir còn chứa:
- nấm men tự nhiên
- hệ vi sinh cộng sinh khác
Chính nấm men sẽ:
- tạo CO₂
- tạo mùi men
- sinh một lượng ethanol tự nhiên rất nhỏ
Đó là lý do kefir:
- có gas nhẹ
- mang cảm giác “sparkling”
- lên men sống rõ hơn sữa chua thông thường.
Đây cũng là một phần quan trọng trong cơ chế hoạt động của kefir khi nhiều hệ vi sinh cùng cộng sinh trong quá trình lên men.
Vì sao mỗi loại kefir có hệ lợi khuẩn khác nhau?
Không có loại kefir nào hoàn toàn giống nhau.
Hệ probiotic thay đổi theo:
- nguồn hạt kefir
- môi trường nuôi
- nhiệt độ
- loại sữa
- thời gian lên men
- cách bảo quản
Đó là lý do:
- kefir thủ công thường biến đổi nhẹ theo từng mẻ
- hương vị có thể khác nhau
- mức gas cũng thay đổi theo thời gian
Kefir thủ công và kefir công nghiệp khác nhau thế nào về probiotic?
Kefir thủ công
Thường:
- giữ hệ vi sinh tự nhiên đa dạng hơn
- tiếp tục lên men nhẹ sau đóng chai
- có tính “sống” rõ hơn
Kefir công nghiệp
Thường:
- ưu tiên ổn định hương vị
- dễ bảo quản hơn
- kiểm soát quá trình sản xuất đồng đều hơn
Do đó trải nghiệm sử dụng có thể khá khác nhau giữa hai loại.
Có phải kefir luôn chứa rất nhiều probiotic?
Không thể khẳng định cố định cho mọi sản phẩm.
Lượng và độ đa dạng probiotic phụ thuộc:
- chất lượng hạt kefir
- quy trình lên men
- thời gian bảo quản
- nhiệt độ
- cách sản xuất
Đó là lý do kefir tươi thủ công thường:
- thay đổi theo thời gian
- vị không cố định hoàn toàn
- mang tính tự nhiên rõ hơn
so với các sản phẩm tối ưu độ ổn định công nghiệp.
Kefir có bao nhiêu chủng probiotic?
Không có con số tuyệt đối cho mọi loại kefir.
Một số nghiên cứu cho thấy kefir có thể chứa:
- hàng chục chủng vi sinh khác nhau
- hệ probiotic đa dạng hơn nhiều loại sữa chua thông thường
Tuy nhiên thành phần thực tế vẫn phụ thuộc vào từng hệ hạt kefir cụ thể.
Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn, bạn có thể xem thêm về số lượng chủng probiotic thường xuất hiện trong kefir và vì sao chúng thay đổi giữa các hệ hạt khác nhau.
Vì sao hiểu đúng probiotic trong kefir lại quan trọng?
Nhiều người hiện nay thường:
- thần thánh hóa probiotic
- hoặc chỉ quan tâm đến số lượng chủng vi sinh
Trong khi thực tế, kefir là một hệ lên men tự nhiên khá phức tạp.
Hiểu đúng giúp bạn:
- chọn loại kefir phù hợp hơn
- hiểu vì sao kefir có vị thay đổi theo thời gian
- hiểu sự khác nhau giữa kefir thủ công và công nghiệp
- tránh kỳ vọng sai về thực phẩm lên men
Đồng thời cũng giúp bạn hiểu vì sao kefir luôn được xem là một trong những loại đồ uống lên men đặc trưng và thú vị nhất hiện nay.