Kefir được nhiều người quan tâm nhờ đặc điểm chứa hệ vi sinh đa dạng hơn khá nhiều loại sữa chua thông thường. Khi tìm hiểu về kefir, không ít người sẽ bắt gặp thông tin như:
- “kefir có hàng chục chủng probiotic”
- “đa dạng lợi khuẩn”
- “hệ vi sinh phong phú”
Tuy nhiên con số cụ thể là bao nhiêu thì lại không hề cố định.
Thực tế, kefir là một hệ lên men sống nên thành phần probiotic có thể thay đổi tùy từng loại hạt kefir, môi trường nuôi và cách lên men. Nếu bạn còn mới với dòng đồ uống này, nên hiểu trước về kefir và cơ chế lên men cộng sinh của hạt kefir để dễ hình dung hơn vì sao hệ vi sinh của kefir lại đa dạng như vậy.
Probiotic trong kefir là gì?
Probiotic là các vi sinh vật sống có trong thực phẩm lên men.
Trong kefir, hệ probiotic chủ yếu gồm:
- vi khuẩn lactic
- vi khuẩn acid acetic
- nấm men tự nhiên
Điểm đặc biệt là các nhóm này không hoạt động riêng lẻ mà cộng sinh với nhau trong hạt kefir.
Chính sự cộng sinh này tạo nên:
- vị chua đặc trưng
- mùi men nhẹ
- khả năng tạo gas
- đặc tính lên men tự nhiên của kefir.
Kefir có bao nhiêu chủng probiotic?
Không có một con số cố định cho tất cả các loại kefir.
Một số nghiên cứu ghi nhận kefir có thể chứa:
- vài chục chủng vi sinh khác nhau
- thậm chí nhiều hơn tùy hệ hạt kefir
Tuy nhiên:
- mỗi nguồn hạt kefir sẽ khác nhau
- môi trường nuôi khác nhau
- quy trình lên men khác nhau
nên thành phần probiotic cũng thay đổi theo.
Đây cũng là lý do kefir thủ công thường:
- không đồng nhất hoàn toàn giữa các mẻ
- có hương vị thay đổi nhẹ
- mang đặc tính “sống” rõ hơn sản phẩm công nghiệp.
Những nhóm probiotic phổ biến trong kefir
Một số nhóm thường xuất hiện trong kefir gồm:
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leuconostoc
- Streptococcus
- Bifidobacterium
Ngoài ra còn có nhiều loại nấm men tự nhiên cùng tham gia lên men.
Tuy nhiên không phải mọi loại kefir đều chứa giống nhau hoàn toàn.
Vì sao kefir có hệ vi sinh đa dạng hơn nhiều loại sữa chua?
Điểm khác biệt lớn nằm ở hạt kefir.
Hạt kefir hoạt động như một hệ sinh thái vi sinh nhỏ, nơi:
- lợi khuẩn
- nấm men
- vi sinh cộng sinh
cùng tồn tại và hỗ trợ lẫn nhau.
Đây cũng là một phần quan trọng trong cơ chế hoạt động bên trong của kefir khi nhiều hệ vi sinh cùng tham gia quá trình lên men thay vì chỉ có vài chủng khuẩn đơn lẻ.
Thành phần probiotic trong kefir có cố định không?
Không.
Hệ vi sinh trong kefir thay đổi theo:
- nhiệt độ
- thời gian ủ
- loại sữa
- cách bảo quản
- độ khỏe của hạt kefir
Ví dụ:
- kefir ủ lâu có thể thiên về vị chua hơn
- kefir tạo gas mạnh thường có hoạt động men rõ hơn
- kefir nuôi trong môi trường khác nhau có thể thay đổi hệ vi sinh nhẹ theo thời gian
Đó là lý do kefir thủ công thường mang tính tự nhiên và biến đổi nhiều hơn.
Kefir công nghiệp và kefir thủ công khác nhau thế nào về probiotic?
Thông thường sẽ có khác biệt.
Kefir thủ công
Thường:
- giữ hệ vi sinh đa dạng hơn
- tiếp tục lên men nhẹ sau đóng chai
- có tính “sống” rõ hơn
Kefir công nghiệp
Thường:
- tối ưu độ ổn định
- kiểm soát hương vị tốt hơn
- dễ bảo quản và sản xuất số lượng lớn
Do đó trải nghiệm giữa hai loại có thể khác nhau khá rõ.
Có phải càng nhiều chủng probiotic càng tốt?
Không nên nhìn đơn giản như vậy.
Số lượng chủng probiotic chỉ là một phần.
Ngoài ra còn phụ thuộc:
- độ ổn định hệ vi sinh
- chất lượng nguyên liệu
- quy trình lên men
- khả năng phù hợp với cơ địa người dùng
Vì vậy không thể chỉ dựa vào con số “bao nhiêu chủng” để đánh giá toàn bộ chất lượng kefir.
Vì sao kefir có vị thay đổi theo thời gian?
Do hệ vi sinh trong kefir vẫn tiếp tục hoạt động nhẹ sau khi lên men.
Theo thời gian:
- acid tăng thêm
- gas có thể tăng
- mùi men rõ hơn
- cấu trúc thay đổi nhẹ
Đó là lý do kefir tươi thường:
- mềm vị hơn
- ít chua hơn
- dễ uống hơn
trong khi kefir để lâu:
- đậm vị hơn
- men rõ hơn
- có cảm giác lên men mạnh hơn.
Người nhạy cảm lactose có liên quan gì đến probiotic trong kefir?
Có liên quan nhất định.
Trong quá trình lên men:
- hệ vi sinh sẽ tiêu thụ một phần lactose
- cấu trúc sữa thay đổi dần
- vị ngọt giảm xuống
Đó là lý do nhiều người cảm thấy kefir dễ uống hơn sữa tươi thông thường.
Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn, bạn có thể xem thêm về mối liên hệ giữa lactose trong kefir và khả năng sử dụng với người nhạy cảm sữa để hiểu rõ hơn sự khác biệt giữa kefir và sữa chưa lên men.
Vì sao nên hiểu đúng về probiotic trong kefir?
Nhiều người hiện nay thường:
- thần thánh hóa probiotic
- hoặc chỉ quan tâm đến con số chủng vi sinh
Trong khi thực tế kefir là một hệ lên men tự nhiên khá phức tạp.
Hiểu đúng sẽ giúp bạn:
- chọn loại kefir phù hợp hơn
- hiểu vì sao mỗi loại kefir có hương vị khác nhau
- tránh kỳ vọng sai về thực phẩm lên men
- hiểu rõ hơn bản chất “sống” của kefir thủ công
Đây cũng là điều khiến kefir trở thành một trong những loại đồ uống lên men được quan tâm nhiều trong lối sống ăn uống hiện đại.