Một trong những đặc điểm khiến nhiều người thấy kefir khác hẳn sữa chua thông thường là cảm giác có gas nhẹ tự nhiên khi uống. Một số loại kefir:
- sủi nhẹ khi mở nắp
- có tiếng xì hơi nhỏ
- tạo cảm giác hơi “sparkling”
- hậu vị giống đồ uống lên men tự nhiên
Điều này khiến nhiều người lần đầu uống kefir khá bất ngờ và thắc mắc liệu sản phẩm có bị hỏng hay không.
Thực tế, gas trong kefir là hiện tượng tự nhiên đến từ hoạt động của hệ vi sinh trong quá trình lên men. Nếu bạn còn mới, nên tìm hiểu trước về cách kefir được tạo ra từ hạt kefir và hệ vi sinh cộng sinh tự nhiên để dễ hình dung hơn cơ chế tạo khí bên trong sản phẩm.
Vì sao kefir có gas?
Gas trong kefir chủ yếu là khí CO₂ được tạo ra khi nấm men tiêu thụ đường trong quá trình lên men.
Trong hạt kefir không chỉ có lợi khuẩn mà còn chứa:
- nấm men tự nhiên
- vi khuẩn lactic
- các hệ vi sinh cộng sinh khác
Khi hoạt động, các nhóm này sẽ:
- phân giải lactose hoặc đường
- tạo acid lactic
- sinh CO₂
- tạo ethanol tự nhiên với lượng rất nhỏ
Đây là lý do kefir thường có:
- gas nhẹ
- mùi men đặc trưng
- cảm giác “sống” rõ hơn nhiều loại sữa chua khác.
CO₂ trong kefir hình thành như thế nào?
Quá trình này diễn ra khá tự nhiên.
Nấm men trong kefir sử dụng đường làm nguồn năng lượng. Khi chuyển hóa:
- một phần tạo khí CO₂
- một phần tạo ethanol tự nhiên
- đồng thời sinh ra nhiều hợp chất tạo hương
Nếu kefir được bảo quản trong chai kín:
- CO₂ sẽ tích tụ lại
- tạo áp suất nhẹ
- làm kefir có cảm giác sủi khi mở nắp
Đó là hiện tượng rất phổ biến ở kefir thủ công tươi.
Đây cũng là một phần trong cơ chế hoạt động bên trong của kefir khi hệ vi sinh tiếp tục lên men sau khi ủ, đặc biệt ở các dòng kefir tươi chưa xử lý mạnh.
Vì sao có loại kefir nhiều gas, có loại lại gần như không gas?
Điều này phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố.
Chủng hạt kefir
Một số hệ hạt:
- hoạt động men mạnh hơn
- tạo CO₂ nhiều hơn
- lên men nhanh hơn
Trong khi một số khác:
- mềm vị hơn
- ít gas hơn
- thiên về vị chua dịu.
Thời gian lên men
Ủ càng lâu:
- men hoạt động càng mạnh
- lượng CO₂ càng tăng
- áp suất trong chai càng cao
Đó là lý do kefir ủ lâu thường:
- nhiều gas hơn
- đậm vị hơn
- mùi men rõ hơn.
Nhiệt độ
Nhiệt độ cao thường:
- kích thích hoạt động vi sinh mạnh hơn
- làm quá trình sinh gas diễn ra nhanh hơn
Ngược lại, nhiệt độ lạnh sẽ làm hệ vi sinh hoạt động chậm lại.
Độ kín của chai
Nếu bảo quản kín:
- gas giữ lại nhiều hơn
- cảm giác sủi rõ hơn
Nếu chai thoát khí:
- CO₂ bay ra ngoài nhiều
- kefir sẽ ít gas hơn.
Gas trong kefir có phải dấu hiệu bị hỏng không?
Không hẳn.
Với kefir tươi lên men tự nhiên, lượng gas nhẹ thường là hiện tượng bình thường.
Tuy nhiên nếu:
- mùi quá gắt
- áp suất quá mạnh
- vị quá chua bất thường
- xuất hiện dấu hiệu lạ
thì có thể sản phẩm đã lên men quá mức hoặc bảo quản chưa phù hợp.
Việc hiểu rõ đặc tính của kefir sẽ giúp tránh nhầm lẫn giữa:
- kefir lên men tự nhiên
và - kefir hỏng do bảo quản sai.
Kefir công nghiệp có ít gas hơn không?
Thông thường là có.
Nhiều dòng kefir công nghiệp được tối ưu theo hướng:
- ổn định hương vị
- hạn chế áp suất trong chai
- dễ vận chuyển và bảo quản hơn
Do đó:
- hoạt động lên men tiếp tục sau đóng chai thường ít hơn
- cảm giác gas nhẹ hơn
- mùi men dịu hơn
Trong khi đó, kefir thủ công thường:
- “sống” hơn
- tiếp tục biến đổi nhẹ sau khi làm xong
- tạo trải nghiệm tự nhiên rõ hơn.
Gas ảnh hưởng thế nào đến hương vị kefir?
Gas làm kefir:
- có cảm giác tươi hơn
- hậu vị thú vị hơn
- tạo cảm giác lên men rõ hơn
Một số người rất thích kiểu kefir:
- sủi nhẹ tự nhiên
- men rõ
- đậm chất thủ công
Trong khi người mới thường thích:
- ít gas hơn
- mềm vị hơn
- dễ uống hơn
Vì vậy không có mức gas nào là “tốt nhất”, mà phụ thuộc vào khẩu vị mỗi người.
Có nên cố tạo nhiều gas cho kefir?
Không nhất thiết.
Gas chỉ là một phần của quá trình lên men, không đồng nghĩa:
- kefir nhiều gas sẽ “tốt hơn”
- nhiều probiotic hơn
- chất lượng cao hơn
Nếu lên men quá mạnh:
- kefir có thể quá chua
- áp suất tăng cao
- mùi men gắt hơn
- khó uống hơn với nhiều người
Điều quan trọng vẫn là sự cân bằng về:
- hương vị
- độ chua
- cảm giác sử dụng hằng ngày.
Vì sao kefir đôi khi bị tách nước?
Đây cũng là hiện tượng khá phổ biến trong kefir lên men tự nhiên.
Khi hệ vi sinh hoạt động mạnh hoặc thời gian ủ kéo dài:
- protein đông tụ nhiều hơn
- whey tách ra khỏi phần đặc
- kefir xuất hiện lớp nước vàng nhạt
Nhiều người mới thường nghĩ đây là dấu hiệu hỏng, nhưng thực tế không phải lúc nào cũng vậy.
Nếu muốn hiểu sâu hơn, bạn có thể xem thêm về hiện tượng kefir bị tách lớp và cách xử lý đúng khi lên men để hiểu rõ hơn đặc tính tự nhiên của kefir thủ công.