Kefir ngày càng được nhiều người quan tâm nhờ hình ảnh là một loại đồ uống lên men tự nhiên, dễ uống và phù hợp với lối sống eat clean hiện nay. Tuy nhiên không ít người vẫn chưa thực sự hiểu:
- kefir có gì bên trong?
- giá trị dinh dưỡng đến từ đâu?
- vì sao kefir khác với sữa thông thường?
- lợi khuẩn trong kefir hoạt động như thế nào?
Thực tế, kefir không chỉ đơn giản là “sữa chua uống”, mà là một sản phẩm lên men có cấu trúc dinh dưỡng thay đổi đáng kể sau quá trình ủ bằng hạt kefir.
Nếu bạn còn mới với dòng đồ uống này, nên hiểu trước về nấm sữa kefir và cách tạo ra kefir lên men tự nhiên để dễ hình dung hơn vì sao thành phần bên trong kefir lại khác so với sữa ban đầu.
Kefir giữ lại nhiều thành phần từ sữa
Vì được làm từ sữa nên kefir vẫn giữ nhiều thành phần dinh dưỡng vốn có như:
- protein
- canxi
- khoáng chất
- vitamin tự nhiên trong sữa
Tuy nhiên điểm khác biệt nằm ở chỗ:
- cấu trúc sữa đã thay đổi sau lên men
- lactose giảm dần
- xuất hiện thêm hợp chất lên men
- hệ vi sinh phát triển trong quá trình ủ
Đó là lý do kefir thường:
- có vị khác sữa tươi
- chua nhẹ
- mùi men tự nhiên
- dễ uống hơn với nhiều người.
Protein trong kefir
Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất trong kefir.
Trong quá trình lên men:
- protein bị biến đổi cấu trúc nhẹ
- tạo cảm giác mềm vị hơn
- giúp kefir có kết cấu đặc trưng
Tùy cách làm, kefir có thể:
- lỏng nhẹ như sữa chua uống
- sánh hơn
- hoặc đặc hơn nếu lọc whey
Đây cũng là lý do nhiều người sử dụng kefir trong chế độ ăn:
- eat clean
- ăn uống cân bằng
- ưu tiên thực phẩm lên men tự nhiên
Canxi và khoáng chất trong kefir
Kefir vẫn giữ được nhiều khoáng chất từ sữa như:
- canxi
- phospho
- magie
- kali
Những thành phần này vốn có tự nhiên trong sữa và tiếp tục tồn tại sau quá trình lên men.
Tuy nhiên hàm lượng cụ thể sẽ thay đổi tùy:
- loại sữa
- thời gian lên men
- cách sản xuất
- tỷ lệ whey còn lại
Vitamin và hợp chất sinh học
Ngoài thành phần từ sữa, quá trình lên men còn tạo ra thêm:
- acid hữu cơ
- enzyme
- peptide sinh học
- hợp chất tạo hương vị đặc trưng
Đây là điểm khiến kefir khác khá nhiều so với sữa chưa lên men.
Đồng thời cũng tạo nên:
- vị chua nhẹ
- hậu vị men tự nhiên
- cảm giác “sống” đặc trưng của kefir thủ công.
Lợi khuẩn trong kefir đến từ đâu?
Điểm nổi bật nhất của kefir chính là hệ vi sinh cộng sinh tự nhiên.
Trong hạt kefir có:
- lợi khuẩn lactic
- nấm men
- nhiều vi sinh vật lên men khác
Khi hoạt động trong sữa, chúng sẽ:
- tạo acid lactic
- tạo CO₂
- phân giải lactose
- hình thành đặc tính lên men riêng của kefir
Đây cũng là một phần quan trọng trong cơ chế hoạt động của kefir khi nhiều hệ vi sinh cùng tham gia quá trình lên men tự nhiên.
Vì sao kefir có vị khác sữa thông thường?
Trong quá trình lên men:
- lactose giảm dần
- acid lactic tăng lên
- hợp chất lên men được tạo ra
Điều này khiến kefir:
- ít ngọt hơn sữa
- chua nhẹ hơn
- có mùi men đặc trưng
- đôi khi có gas nhẹ tự nhiên
Đó là lý do kefir mang cảm giác khác khá rõ so với:
- sữa tươi
- sữa chua thông thường
- các loại đồ uống công nghiệp.
Kefir có phù hợp dùng hằng ngày không?
Nhiều người lựa chọn kefir như một phần trong chế độ ăn hằng ngày vì:
- dễ uống
- tiện lợi
- vị chua nhẹ
- phù hợp eat clean
Đặc biệt các dòng kefir nguyên chất:
- ít ngọt
- không chất bảo quản
- giữ đặc tính lên men tự nhiên rõ hơn
Tuy nhiên việc sử dụng vẫn nên phù hợp:
- khẩu vị cá nhân
- chế độ ăn tổng thể
- khả năng thích nghi của cơ thể với thực phẩm lên men.
Kefir thủ công và kefir công nghiệp khác nhau gì về dinh dưỡng?
Thông thường sẽ có khác biệt nhất định.
Kefir thủ công
Thường:
- lên men tự nhiên mạnh hơn
- tiếp tục biến đổi nhẹ sau đóng chai
- giữ cảm giác “sống” rõ hơn
Kefir công nghiệp
Thường:
- ổn định hương vị hơn
- dễ bảo quản
- tối ưu quy trình sản xuất số lượng lớn
Tùy cách sản xuất mà trải nghiệm sử dụng có thể khá khác nhau.
Vì sao nhiều người quan tâm probiotic trong kefir?
Hệ vi sinh là một trong những điểm khiến kefir nổi bật hơn nhiều loại đồ uống lên men khác.
Trong kefir có thể xuất hiện:
- Lactobacillus
- Lactococcus
- Leuconostoc
- Streptococcus
- nhiều nhóm vi sinh cộng sinh khác
Tuy nhiên thành phần thực tế sẽ thay đổi theo từng hệ hạt kefir và môi trường nuôi.
Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn, bạn có thể xem thêm về các nhóm lợi khuẩn phổ biến thường xuất hiện trong kefir và vai trò của chúng trong quá trình lên men.
Hiểu đúng dinh dưỡng trong kefir giúp gì?
Việc hiểu đúng thành phần bên trong kefir sẽ giúp bạn:
- chọn loại kefir phù hợp hơn
- hiểu vì sao mỗi loại kefir có hương vị khác nhau
- tránh hiểu sai về thực phẩm lên men
- biết đâu là đặc tính tự nhiên của kefir thủ công
Kefir không phải “thần dược”, nhưng đây là một loại đồ uống lên men tự nhiên khá thú vị với cấu trúc dinh dưỡng và hệ vi sinh đặc trưng mà nhiều người hiện nay đang quan tâm.