Nhiều người khi uống kefir lần đầu thường nhận ra sản phẩm có:
- mùi men nhẹ
- cảm giác hơi “sủi”
- đôi lúc có hậu vị giống đồ uống lên men
Từ đó xuất hiện thắc mắc: kefir có chứa cồn không?
Câu trả lời là có, nhưng hàm lượng thường rất thấp và hình thành tự nhiên trong quá trình lên men. Đây là đặc điểm khá phổ biến ở nhiều loại thực phẩm lên men tự nhiên chứ không riêng kefir.
Nếu bạn còn mới với dòng đồ uống này, nên tìm hiểu trước về kefir là gì và vì sao loại đồ uống này có hệ vi sinh đặc biệt để dễ hiểu hơn cơ chế tạo cồn tự nhiên bên trong kefir.
Vì sao kefir có thể tạo ra cồn?
Kefir không chỉ chứa lợi khuẩn mà còn có cả nấm men tự nhiên trong hệ hạt kefir.
Trong quá trình lên men:
- vi khuẩn lactic tạo acid lactic
- nấm men tiêu thụ đường và tạo CO₂
- đồng thời sinh ra một lượng ethanol tự nhiên
Đây chính là lý do kefir thường:
- có gas nhẹ
- mùi men đặc trưng
- cảm giác “lên men sống” rõ hơn nhiều loại sữa chua thông thường
Đây cũng là một phần trong cơ chế hoạt động tự nhiên của kefir khi hệ vi sinh cộng sinh cùng lên men trong sữa.
Hàm lượng cồn trong kefir thường bao nhiêu?
Thông thường, kefir chỉ chứa lượng cồn rất thấp.
Nhiều loại kefir truyền thống thường dao động khoảng:
- dưới 1%
- phổ biến ở mức rất thấp so với đồ uống có cồn
Tuy nhiên con số này không cố định vì còn phụ thuộc:
- thời gian lên men
- nhiệt độ
- lượng đường còn lại
- mức hoạt động của nấm men
- cách bảo quản
Một số kefir ủ lâu hoặc tạo gas mạnh có thể có lượng cồn cao hơn kefir tươi uống ngay sau khi lên men.
Kefir thủ công và kefir công nghiệp có khác nhau về cồn không?
Có thể có khác biệt.
Kefir thủ công
Thường:
- lên men tự nhiên mạnh hơn
- hệ men hoạt động rõ hơn
- tiếp tục biến đổi nhẹ sau đóng chai
Do đó:
- lượng gas có thể tăng
- mùi men rõ hơn
- lượng cồn tự nhiên cũng có thể thay đổi nhẹ theo thời gian
Kefir công nghiệp
Thường được tối ưu theo hướng:
- ổn định hương vị
- dễ bảo quản
- hạn chế biến đổi sau sản xuất
Vì vậy mức lên men tiếp tục sau đóng chai thường ít hơn.
Kefir có gây say không?
Thông thường là không.
Hàm lượng cồn trong kefir thường rất thấp nên với lượng sử dụng thông thường:
- không tạo cảm giác say
- không giống đồ uống có cồn
- không mang mục đích sử dụng như rượu bia
Điều người dùng cảm nhận chủ yếu là:
- vị lên men
- gas nhẹ tự nhiên
- mùi men đặc trưng
Tuy nhiên mức độ cảm nhận vẫn có thể khác nhau tùy từng loại kefir và cơ địa mỗi người.
Vì sao kefir để lâu thường có mùi men rõ hơn?
Do hệ vi sinh vẫn tiếp tục hoạt động nhẹ trong quá trình bảo quản lạnh.
Khi thời gian kéo dài:
- lượng acid tăng thêm
- gas tăng
- mùi men rõ hơn
- lượng ethanol tự nhiên cũng có thể thay đổi nhẹ
Đó là lý do kefir tươi thường:
- mềm vị hơn
- ít men hơn
- dễ uống hơn
trong khi kefir ủ lâu sẽ:
- đậm vị hơn
- chua rõ hơn
- có cảm giác lên men mạnh hơn.
Kefir nước có nhiều cồn hơn kefir sữa không?
Trong một số trường hợp có thể cao hơn nhẹ.
Kefir nước thường:
- lên men bằng nước đường hoặc nước trái cây
- hoạt động nấm men mạnh hơn
- tạo gas rõ hơn
Do đó, lượng ethanol tự nhiên đôi khi cũng cao hơn kefir sữa truyền thống.
Tuy nhiên mức này thường vẫn khá thấp nếu được lên men và bảo quản thông thường.
Có nên lo lắng về lượng cồn trong kefir?
Thông thường không cần quá lo nếu sử dụng kefir đúng cách và với lượng hợp lý.
Điều quan trọng là hiểu rằng:
- đây là cồn sinh ra tự nhiên từ quá trình lên men
- hàm lượng thường thấp
- khác hoàn toàn mục đích của đồ uống có cồn
Tuy nhiên với những người cần kiểm soát nghiêm ngặt việc sử dụng cồn, việc tìm hiểu kỹ sản phẩm cụ thể vẫn là điều nên làm.
Vì sao lượng đường ảnh hưởng đến cồn trong kefir?
Đường chính là nguồn năng lượng để nấm men hoạt động.
Trong quá trình lên men:
- một phần đường bị tiêu thụ
- tạo acid lactic
- tạo CO₂
- đồng thời sinh ra ethanol tự nhiên
Do đó:
- kefir còn nhiều đường có thể tiếp tục lên men mạnh hơn
- kefir ủ lâu thường có mùi men rõ hơn
- mức gas và vị chua cũng thay đổi theo thời gian
Nếu muốn hiểu sâu hơn, bạn có thể xem thêm về lượng đường còn lại trong kefir sau quá trình lên men và mối liên hệ giữa đường, gas và hoạt động của nấm men.