Khi mới tìm hiểu về kefir, nhiều người thường nghĩ tất cả hạt kefir đều giống nhau. Tuy nhiên trên thực tế, kefir có khá nhiều dòng và chủng khác nhau, mỗi loại lại có đặc điểm riêng về tốc độ lên men, độ chua, khả năng tạo gas và hương vị thành phẩm.
Đây cũng là lý do vì sao có những loại kefir:
- rất chua
- nhiều gas
- mùi men mạnh
trong khi một số khác lại:
- mềm vị hơn
- ít chua
- dễ uống hơn nhiều.
Nếu bạn còn mới với dòng đồ uống này, nên hiểu trước kefir thực chất là gì và cách hệ vi sinh hoạt động trong quá trình lên men để dễ hình dung hơn vì sao mỗi chủng kefir lại cho kết quả khác nhau.
Thực tế có bao nhiêu loại nấm kefir?
Không có một con số cố định.
Kefir là hệ vi sinh sống và liên tục biến đổi theo:
- môi trường nuôi
- nguồn sữa
- nhiệt độ
- thời gian chăm sóc
- cách nhân giống qua nhiều thế hệ
Vì vậy rất khó để phân loại chính xác hoàn toàn.
Tuy nhiên hiện nay kefir thường được chia theo:
- loại môi trường lên men
- đặc tính hương vị
- tốc độ hoạt động
- nguồn gốc hệ hạt
Trong đó phổ biến nhất vẫn là:
- kefir sữa
- kefir nước
Ngoài ra còn có các biến thể và chủng khác nhau trong từng nhóm.
Kefir sữa
Đây là dòng phổ biến nhất hiện nay.
Kefir sữa sử dụng hạt kefir để lên men các loại sữa động vật như:
- sữa bò
- sữa dê
- sữa cừu
Đặc điểm thường thấy:
- kết cấu sánh
- vị chua nhẹ
- mùi men dịu
- dễ dùng hằng ngày
Tùy chủng hạt, kefir sữa có thể:
- ít chua hoặc chua mạnh
- nhiều gas hoặc gần như không gas
- đặc nhanh hoặc lên men chậm
Đây cũng là loại được dùng phổ biến nhất trong các dòng kefir tươi thủ công hiện nay.
Kefir nước
Kefir nước là dòng lên men bằng:
- nước đường
- nước trái cây
- nước dừa
Hạt kefir nước khác hoàn toàn kefir sữa về:
- cấu trúc
- hệ vi sinh
- cách chăm sóc
Thành phẩm thường:
- nhẹ hơn
- có gas rõ hơn
- ít béo
- cảm giác giống đồ uống lên men tự nhiên
Kefir nước khá nhạy với:
- nguồn nước
- khoáng chất
- loại đường sử dụng
nên việc nuôi thường khó ổn định hơn kefir sữa.
Kefir tạo gas mạnh và kefir ít gas
Đây là một trong những khác biệt dễ nhận ra nhất giữa các chủng kefir.
Một số dòng:
- lên men mạnh
- tạo nhiều CO₂ tự nhiên
- cảm giác sủi nhẹ khi uống
Trong khi một số khác:
- lên men dịu hơn
- ít gas
- vị mềm hơn
Lượng gas còn phụ thuộc:
- nhiệt độ
- thời gian ủ
- cách đậy nắp
- sức khỏe của hạt kefir
Nhưng bản thân từng chủng hạt cũng có xu hướng hoạt động khác nhau.
Kefir chua mạnh và kefir mềm vị
Không phải kefir nào cũng chua gắt.
Nhiều chủng kefir hiện nay được đánh giá:
- dễ uống hơn
- ít gắt hơn
- hậu vị mềm hơn
đặc biệt khi được nuôi ổn định trong thời gian dài.
Ngược lại, một số dòng:
- lên men rất nhanh
- acid mạnh
- mùi men rõ
sẽ phù hợp hơn với người đã quen uống kefir lâu năm.
Kefir phát triển nhanh và kefir phát triển chậm
Một số hạt kefir:
- tăng sinh mạnh
- lớn nhanh
- dễ nhân số lượng
Trong khi một số khác:
- phát triển chậm hơn
- ổn định lâu hơn
- khó chăm hơn
Điều này không đồng nghĩa loại nào tốt hơn, mà chủ yếu ảnh hưởng đến:
- cách nuôi
- tốc độ sản xuất
- độ ổn định thành phẩm
Vì sao cùng là kefir nhưng vị lại khác nhau?
Đây là điều rất nhiều người thắc mắc khi mua từ các nơi khác nhau.
Ngoài chủng hạt, hương vị kefir còn phụ thuộc:
- nguồn sữa
- nhiệt độ ủ
- thời gian lên men
- cách lọc
- quy trình bảo quản
Đó là lý do cùng một loại hạt nhưng mỗi nơi vẫn có thể cho ra kefir:
- chua khác nhau
- độ sánh khác nhau
- mùi men khác nhau
Trong kefir thủ công, yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng rất lớn đến thành phẩm cuối cùng.
Có tồn tại “kefir thuần chủng” không?
Có, nhưng khái niệm này thường dễ bị hiểu sai.
Trên thực tế, nhiều hạt kefir hiện nay đã trải qua:
- nhiều đời nhân giống
- thay đổi môi trường nuôi
- trao đổi vi sinh theo thời gian
Do đó, hệ vi sinh có thể thay đổi ít nhiều sau thời gian dài.
Ngoài ra hiện nay cũng xuất hiện các dòng kefir lai hoặc được phối hệ vi sinh khác nhau để:
- dễ uống hơn
- ổn định hơn
- phù hợp sản xuất số lượng lớn
Nếu tìm hiểu sâu hơn, bạn sẽ thấy sự khác nhau giữa kefir thuần chủng và kefir lai ảnh hưởng khá nhiều đến hương vị và trải nghiệm sử dụng thực tế.
Không phải chủng kefir nào cũng phù hợp với tất cả mọi người
Có người thích:
- kefir nhiều gas
- mùi men mạnh
- vị chua rõ
Trong khi nhiều người khác lại thích:
- kefir mềm vị
- ít chua
- dễ uống hằng ngày
Vì vậy không có “loại kefir tốt nhất”, mà chỉ có loại phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của từng người.
Ngoài khác biệt giữa các chủng hạt, hiện nay thị trường cũng có rất nhiều biến thể khác nhau từ kefir truyền thống tới kefir hiện đại, từ nguyên chất tới kefir vị trái cây. Việc hiểu tổng quan các dòng kefir phổ biến hiện nay sẽ giúp bạn dễ chọn đúng loại phù hợp hơn thay vì chỉ nhìn vào tên gọi.